글루텐 분해 유산균 특허 배경 및 요약

[배경]

밀가루는 우리나라 식품산업에서 가장 중요한 원료의 하나로서 주용도는 제면·제과·제빵으로 2001년도 밀가루 생산량은 1,779,000 만톤으로, 이 중 제면용이 37.7%, 제과·제빵용이 21.9%를 차지하고 있다. 

밀가루의 경우, 100여년 동안 체계적인 연구 축적과 산업화가 이뤄져 각각의 음식에 최적화된 수백 가지 제품이 생산되고 있으며, 밀을 주식으로 하는 서구 사회에서는 대부분 밀가공 식품인 빵, 과자, 국수, 튀김, 피자 등으로 발전해 왔으며, 탄수화물을 주로 하는 가공에 있어서 밀 가공식품은 거의 대부분이다.

최근 국내의 경우에서도 음식문화가 점차적으로 서구화되면서 쌀이 주식이기는 하나 매년 1인당 쌀 소비량이 1998년에 992 kg에서 2009년에는 774 kg으로 약 23 % 감소하고 있으며, 쌀 대신 밀가루 음식의 소비는 점차 증가하고 있는 추세이다. 

그러나, 보리나 밀등 곡류에는 불용성 단백질인 글루텐(Gluten)이 함유되어 있어 자체로 소화가 잘 안 되며 글루텐 불내증을 유발하기도 한다. 글루텐은 밀전분 생산 시 발생하는 부산물로 물에 불용성 단백질로서, 주로 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)으로 구성되어 있으며 글리아딘은 분자량이 30,000∼80,000 Da이고, 글루테닌은 수백만 Da 정도로 큰 분자량을 갖고 있다. 특히, 글루텐의 글리아딘은 알코올에 용해되나 글루테닌은 불용인데, 제빵에서 중요한 역할을 하는 것은 글루테닌이다. 즉, 밀가루를 물과 혼합하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하며, 글루텐 단백질 중 글리아딘은 점성과 신장성이 있고 글루테닌은 탄력성을 가지고 있다.

이 2개의 단백질이 밀가루 종류에 따라 점유하는 비율이 다르게 되며, 이러한 것은 밀가루만이 가지고 있는 독특한 성질로서, 예를 들면 빵을 만드는데 사용하는 강력분용 밀에는 글리아딘이65%, 글루테닌이 35%이고 케이크류를 만드는데 사용하는 박력분용 밀에는 글리아딘이 75%, 글루테닌이 25%를 함유하며, 이것의 역할은 빵의 부피와 관계가 있으며 반죽의 골격형성과 발효 중 생성되는 가스를 보유하는 기능을 갖게 된다.

글루텐은 그 자체로 소화가 잘 안되며 글루텐 불내증에 걸리면 피부, 신경계, 면역계, 체력, 관절, 치아를 비롯하여 행동과 기분까지 악영향을 받게 되며, 흔히 글루텐 알레르기라고 알려져 있지만, 실제 병명은 '글루텐 과민성 장 질환'이다.

불내증이란 영양분이 몸 안에 들어왔을 때 우리 몸이 영양분을 흡수하지 못하고 거부하는 반응으로 대표적인 예는 글루텐 불내증 증상으로 설사,복통, 변비, 복부팽만 등 소화기능 장애를 동반하기도 한다.

글루텐 과민성 장 질환은 글루텐을 소화시키는 효소가 없거나 부족하여 생기는 증상으로, 글루텐을 섭취하면 장을 자극하고 장점막의 돌기가 위축돼 영양소를 흡수할 수 없는 상태가 되며 이러한 글루텐 부작용은 유전적인 요인에 의한 발병으로서 선천적으로 글루텐 소화 효소가 없는 사람에게만 생기는 유전 질병으로 일단 글루텐 과민성 장 질환으로 진단받으면 평생 식사를 통해 조절해야 하는 불편함을 나타낸다.

흔히 알려져 있듯이 글루텐 저항증인 셀리악 질병(Celiac disease)은 소장에서 일어나는 알레르기 질환으로 장내 영양분 흡수를 저해하는 글루텐에 대한 감수성이 일어남으로써 증세가 나타나는 질병으로서 대부분 유아기에 시작하지만 드물게는 성인이 되어서 처음 나타나는 경우도 있다. 미국인들 가운데는 최소한 133명 중 1명의 비율로 셀리악 병를 겪고 있으나 이보다 세 배 이상의 인구가 글루텐에 대한 예민 증상을 갖고 있는 것으로 추정하고 있으며 최근 유럽인 (특히북유럽)에게 급격히 발생하고 있고 라틴아메리카계인, 흑인 그리고 아시아인 또한 질병 발생 인구가 증가하는 추세이다.

[요약]

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 국내 XX로부터 분리된 글루텐 분해능을 가지는 글루텐 분해 유산균 MB-0601 균주 및 이의 용도에 관한 것으로, 본 발명에 글루텐 분해 유산균 MB-0601 균주를 이용하여 국수, 우동, 피자 및 빵 등 대중적인 글루텐 프리가공식품을 제조할 수 있어 글루텐 불내증으로 인해 발생하는 셀리악 질병(Celiac disease) 또는 글루텐 알레르기 등으로 인해 곡류 가루 가공 식품을 섭취하지 못했던 사람들에게 매우 유용하게 제공될 수 있다.